本書のポイントは、様々な植物油やサラダ油に含まれるリノール酸が加熱されると神経毒ヒドロキシノネナールに変化することです。これにより体内の熱ショックタンパク質が酸化され、最終的には脳の海馬が萎縮する可能性があります。海馬への影響から、物忘れ、アルツハイマー病、うつ病などの発症リスクが高まるでしょう。 精製過程で熱処理されていないコメ油やゴマ油、オリーブ油などは危険性が低く、使用しても安心です。一方、なたね油、コーン油、紅花油、大豆油、ひまわり油などは全て熱処理されており、使わないかせめて加熱調理には使わない方が良いでしょう。 例えば、てんぷらを作る場合はごま油が適しています。また、揚げ油は2度使用しないことが重要です。ソテーなど、加熱した油をすくって肉にかけることで少量の油で揚げ物を作ることも可能です。 魚の油は望ましいですが、フライなど高温調理すると毒素を発生させてしまうため、焼き魚や煮魚、刺身などで食べる方が良いでしょう。 バランス良く摂取するためには、低温圧搾法で作られたごま油やあまに油、えごま油、良質なオリーブ油がおすすめです。ただしこの本では植物油の話題が主であり、動物性油についての記載はほとんどありません。 マーガリンやショートニングは大豆油や菜種油をゲル化させたものであり、トランス脂肪酸が多く含まれているため危険です。 この本では植物油の危険性について言及していますが、一般的な加熱調理や炒め物を否定しているわけではありません。重要な点は、高温長時間の揚げ物などで植物油の成分に毒素が増えていくことを問題視している点です。 特にごま油はリノール酸を多く含んでいますが、熱に強く加熱しても毒素の発生が少ないとされています。また、えごま油やあまに油、紫蘇油にはアルファリノレン酸が含まれており、体内でDHAやEPAに変換されるため、摂取することが推奨されています。 外食の際も、可能な限り加熱調理にサラダ油が使用されていない食品を選ぶことが良いとされています。 この本から得られる警告や油の選び方は一般的にはあまり取り上げられてい